餐桌上的美味背后-吃剩飯菜再回桌

北京漢麗軒烤肉店管理混亂 餐桌上的美味背后-吃剩飯菜再回桌
7月23日，漢麗軒烤肉超市昌平店,，服務(wù)員將幾盤顧客剩菜（左手中疊在一起的是幾盤肉,，其右手正整理韭菜）端回后廚，進(jìn)行整理后準(zhǔn)備再送往餐廳自助取餐區(qū)供顧客食用,。

在開餐前,，烤肉店一名員工正徒手?jǐn)嚢枞馄?/p>

后廚，扔在地上的死魚被踢到垃圾桶邊,，它最終被切成了魚片（小圖）送上餐桌,。

客人剩下的魚,，被擺在一旁的石臺(tái)上,，它們隨后被送往后廚，繞一圈后再次出現(xiàn)在餐臺(tái),。

                                           漢麗軒烤肉超市昌平店的后廚環(huán)境。
近日,，“漢麗軒烤肉超市昌平店”的一名前員工陳文（化名）,，爆出該店剩菜回收重復(fù)利用、后廚衛(wèi)生差等多種亂象,。也有網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)稱“吃完拉肚子”,、“衛(wèi)生太差”等。

新京報(bào)記者通過應(yīng)聘該店服務(wù)員和學(xué)徒工暗訪,，發(fā)現(xiàn)這家烤肉店確實(shí)存在種種亂象,，如將客人吃剩的肉，端回后廚整理后再次擺上取餐臺(tái),；在過道和垃圾桶之間來回踢的死魚,，最終變成了魚片；已有異味的魷魚,，被拌入洋蔥和調(diào)料,，“新裝”上臺(tái)。

漢麗軒烤肉官網(wǎng)上,，聲稱“一直注重菜品質(zhì)量”,，還希望成為“受人尊敬”的餐飲品牌連鎖店，但不知對(duì)這些曝光的問題,，會(huì)作何反應(yīng),。

亂象 1

烤肉店入職無需健康證

面試3分鐘即過；暑期工不知“健康證是啥”

“應(yīng)聘是吧,？來吧,，別的不需要,，帶身份證復(fù)印件就行了。”撥通昌平漢麗軒烤肉店的招聘電話,，負(fù)責(zé)人很爽快地答應(yīng)面試,。

這家烤肉店位于昌平區(qū)永安路，共有三層,，樓外是茶色玻璃,，漢麗軒三個(gè)紅色大字特別醒目。

在前臺(tái)填了姓名,、年齡,、應(yīng)聘職務(wù)、聯(lián)系方式后,，對(duì)方只問了一句“以前干過嗎”,，得到肯定回答后，便讓記者第二天來上班,。

整個(gè)應(yīng)聘過程3分鐘不到,，在記者表示擔(dān)心沒有健康證無法立即工作時(shí)，這名招聘人員直接稱“不需要辦健康證,，只要帶身份證就行,。”

7月22日,，本報(bào)另一名記者再次進(jìn)入該烤肉店應(yīng)聘,，這次應(yīng)聘的是后廚的學(xué)徒工，然而,，其過程與此前應(yīng)聘服務(wù)員大同小異,，不超過3分鐘的面試后，即被告知“可以來上班”,，同樣的,，沒有提及需要健康證的要求。

而記者隨后進(jìn)入店內(nèi)工作后發(fā)現(xiàn),，很多老員工,，也無健康證。一名店內(nèi)的暑期工還反問：“健康證是啥,？能干活兒不就行了,。”

曾在該店后廚工作過的陳文說，他之前在別的餐飲店打工,，都按要求檢查并辦理了健康證,，但入職漢麗軒，從未被要求過辦理健康證,。

北京萬貝律師事務(wù)所王傳巍律師表示,，新的《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》均對(duì)餐飲從業(yè)人員的健康管理有相應(yīng)規(guī)定,，要求每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作,。違反此規(guī)定的,，會(huì)責(zé)令改正，情節(jié)嚴(yán)重的,，可停業(yè),，甚至吊銷營業(yè)證照。

亂象 2

客人剩菜整理后再上餐桌

各種剩菜尤其是肉類,，端回后廚整理后被再上餐臺(tái)

7月19日,，記者應(yīng)聘服務(wù)員的第二天，上午11點(diǎn),，店里迎來了第一桌客人,。

這家烤肉店采用自助燒烤形式，中午每人55元,，下午則是每人59元,，顧客需到餐臺(tái)的肉類、中餐,、小吃等窗口自助選取食材,，然后自烤食用。

因是周末,，店內(nèi)很快坐滿一半客人,。一個(gè)小時(shí)后，陸續(xù)有客人結(jié)賬離開,。作為剛?cè)肼毜姆?wù)員,，記者的工作是在一名老員工的帶領(lǐng)下收拾餐桌。

“客人吃完的你才能收,，沒吃完的讓我來弄,。”正當(dāng)記者準(zhǔn)備將滿桌剩菜統(tǒng)統(tǒng)倒進(jìn)垃圾桶時(shí)，老員工李姐立即攔住了,。

隨后,，李姐將客人剩下沒烤的兩條生魚，扒拉到一個(gè)盤中,，然后將這個(gè)盤子,，放到桌旁的石臺(tái)上，隨后才把桌子上的其余剩菜,、骨頭等倒入垃圾桶,。

記者注意到，每清理一桌，李姐都會(huì)先看有沒有沒烤的剩菜,，特別是肉類,，如果有的話就會(huì)被放在桌邊的石臺(tái)上。

下午2點(diǎn),，店內(nèi)午餐結(jié)束,，客人也陸續(xù)離去。此時(shí),，李姐放剩菜的石臺(tái)上,，10多個(gè)盤子里，裝的全是客人吃剩的魚,、午餐肉,、蝦、牛肉等,，其中還有半盤西瓜,。

客人走光后，這些剩菜剩肉,，被前廳經(jīng)理老高帶回后廚,。

陳文說，這些剩菜不會(huì)被扔掉,，而是稍作處理,，等著再被端上餐臺(tái)，供客人選用,。

這一幕,，在另一位記者當(dāng)學(xué)徒工的時(shí)候看得更為清楚。23日晚上約9點(diǎn),，一位員工將一盤盛著4串骨肉相連的盤子送到了后廚,，然后再送出去。

“這些剩菜,，沒烤的都要送到后廚，再從后廚端到前面去,，就沒人懷疑了,。”記者詢問為何不直接端到前臺(tái)，這名員工悄聲解釋,。

而當(dāng)晚,，至少有10來盤剩菜，被收集送到后廚,，記者詢問如何處理時(shí),，店長(zhǎng)直接讓記者和另一員工，將這些剩菜稍作整理后送回客人選菜區(qū)。沒過幾分鐘,，這些剩菜即被客人取走,。

在此期間，餐臺(tái)還循環(huán)播放著廣播：“對(duì)于客人已選的食品,，本店絕不會(huì)回收使用,。”

不僅如此，記者注意到,，當(dāng)天沒吃完的各種肉類和食材,，餐廳也均是放回冰箱，等第二日解凍再使用,。

“上一桌客人吃剩的食品再回收給下一桌客人食用,，本身就是一種不潔的行為。”王傳巍律師稱,，相關(guān)法規(guī)禁止用回收食品作為原料制作加工食品,，違法者可被沒收相關(guān)所得，甚至吊銷證照,。

亂象 3

垃圾桶旁死魚變魚片

后廚成“禁地”,，切菜不洗手，死魚被來回踢后仍上餐桌

在漢麗軒昌平店,，后廚對(duì)于客人來說是“禁地”,，即便是前廳服務(wù)員，不被允許也嚴(yán)禁進(jìn)入,。前廳經(jīng)理甚至告訴服務(wù)員,，“到處都有攝像頭，不該去的地方別去,。”

里面究竟有什么秘密,？在后廚當(dāng)學(xué)徒工的記者只用一個(gè)字來概括：臟！

后廚只有10多平米,，地上灑了不少泔水,，飄散著一股難聞的味道。

23日,，后廚的過道上,，一條已死的梭邊魚翻躺在地上，一名年輕的員工路過時(shí),，“啪”地一腳,，將死魚踢向了一旁的不銹鋼案板上，魚又彈回過道,，又一腳,，死魚被踢到了后廚的垃圾桶邊。

然而，這條垃圾桶旁的死魚卻并不是被扔掉,。兩分鐘后,，一名正在垃圾桶旁切菜的員工一腳又將死魚踢回了過道。

半個(gè)小時(shí)內(nèi),，這條魚被三名員工來回踢了五次,。

“這魚不要了吧？”記者問其中的一名員工,。

“要啊,，下午拿出去給客人吃。”他答道,。

“魚都死了,，還被踢了這么多次，有人會(huì)吃嗎,？”記者追問,。

“怎么沒有？我們切好腌好,，他又看不出來是怎么做的,，你別管了，只管切菜吧,。”

隨后,，在后廚，這名工作人員開始教記者切牛心管,，演示幾遍后,，他便讓記者直接上手，記者稱手還沒洗需要先洗手,，該工作人員則表示“不用洗,，沒必要。”

在切牛心管時(shí),，記者注意到,，一名工作人員在清掃垃圾時(shí)，甚至將切菜用的菜刀當(dāng)做鏟子鏟地上的垃圾,。

中午11時(shí)30分,，那條遭來回踢的死魚被切成魚片冷凍起來，當(dāng)天下午4點(diǎn)半,，這些魚片被端上自助取餐臺(tái)，經(jīng)理讓記者將寫著“梭邊魚”字樣的鐵牌,，擺在了一旁,。

開餐1小時(shí)后，這盆魚片被客人取光。

記者暗訪發(fā)現(xiàn),，有些菜即便被顧客發(fā)現(xiàn)問題,，后廚也有招兒處理。

23日的午餐時(shí)間,，一名顧客反映,，魷魚有異味。隨后,，這盤魷魚被退回放到了后廚,。

記者端起聞了一下，確實(shí)有臭味散出,，而這盤魷魚,，是記者早上從冰箱里取出解凍的，是頭天沒吃完的食材,。

倒是不倒,？店員沒處理權(quán)利。店長(zhǎng)被叫過來后,，嗅了嗅,，就端著魷魚盤放進(jìn)了清洗池中放水沖洗。隨后,，他讓店員切了兩個(gè)洋蔥,，混到控干的魷魚中，再加上各種調(diào)料,，一盆“新做”的魷魚,，就被端上了餐臺(tái)。

亂象 4

碗盤用量大洗了不消毒

洗碗工3秒洗一個(gè)盤,，同時(shí)任穿肉工徒手穿肉

這家店平時(shí)生意較好,，周末更火爆，50桌全滿,，還有等餐的,。

因?yàn)槭亲约喝∈澄铮氡P的用量極大,，據(jù)記者統(tǒng)計(jì),，一般4人桌一餐能用掉20個(gè)以上。為了供應(yīng)碗盤,，洗碗間也成了烤肉店最忙的地方,。

洗碗間緊靠著后廚，約有8平米大小,，設(shè)有6個(gè)水池,，其中3個(gè)用來洗盤子,，另外3個(gè)用來洗碗。

“盤子又到了,，趕緊洗,，不然一會(huì)沒盤子用了。”見服務(wù)員又送來一堆盤子,，一名洗碗工說,。

該洗碗工將近百個(gè)臟盤子一次性放入一個(gè)水池，拿布搓幾下,，便立即放入下一個(gè)池子,。另一名洗碗工依然是搓幾下，便放入最后一個(gè)池子涮一涮,，這個(gè)盤子就算是洗完了,。

就這樣，近百個(gè)盤子在不到10分鐘的時(shí)間里就被洗完了,，然后被立即端出去給顧客使用,。而由于洗的盤子太多，第一個(gè)池子的水已經(jīng)變成了泛著油光的紅褐色,。

洗完的盤子,，直接被端到前廳供顧客使用。按照《食品安全法》,，“餐具,、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈,、消毒”,。但這些盤子并未被消毒，是否“洗凈”,，也很難說,。

“沒辦法，盤子的用量太大,，不洗這么快,，就沒盤子用了。”一名洗碗工說,。

3名洗碗工,，同時(shí)還擔(dān)負(fù)著穿羊肉串的工作。在洗碗間沒有碗洗的時(shí)候,，她們便開始徒手穿肉串,。有些肉條沒沾上醬汁，她們穿好串后,，直接拿著肉串在手糊有醬汁的地方一蹭,，便算是大功告成,。

文章來源：廣州風(fēng)淋室生產(chǎn)廠家      http://seobox.net.cn/